Grillmästare året om

Grillning och barbecue hör absolut inte bara till sommaren. Det går minst lika bra att grilla på vintern – vissa rätter lämpar sig dessutom bättre att tillaga på grillen när det är kyligt ute. Vi har träffat grillmästaren Robin Edsmyr för att få en inblick i denna smarriga värld.
Grillmästare året om

Robin arbetar som grillmästare för det keramiska grillmärket Kamado SUMO och driver det egna företaget Edsmyr Foodstories. Utöver det hinner han med att tävla med grillaget Kings of BBQ, där de har tagit medalj i både SM och EM i BBQ Championships.

GRILLNING ELLER BARBECUE?

– Grillning är egentligen att du bryner eller steker något över en öppen låga på ganska hög värme, säger Robin. Barbecue innebär ”low and slow”, att man håller en låg temperatur under en längre tid med rök som element, speciellt vid tuffare detaljer som innehåller mycket bindväv, där du vill rendera fettet och få köttet riktigt mört och saftigt. En ”brisket”, eller bringa, kan du köra på grillen i 12–18 eller till och med 24 timmar. Då försöker du hålla en temperatur som är mellan 100– 120°C, kanske 130°C. Sedan handlar det om tid och kärlek. Ska man använda kryddor, eller ska det bara vara salt och peppar? Som Texas barbecue till exempel, där är det är egentligen bara 50/50 salt och peppar. Bara fantasin och smaklökarna sätter gränserna, men låt råvaran stå i fokus och tala för sig själv.

Nyckeln till framgång är att inte vara rädd för att misslyckas. De som påstår att de lyckas med allt de slänger på grillen bör tas med en stor nypa salt, kanske till och med bokstavligen. Det krävs träning, att man experimenterar med värmezoner, temperaturer och inte minst att man känner till hur olika råvaror beter sig.

– Du kan ha en högrevbit som ter sig och smakar på ett sätt, och en annan gång en annan typ av högrev som kanske är från en annan ras, eller kommer från ett gräsuppfött istället för ett kolhydratsuppfött djur, fortsätter Robin. Alla djur är olika, men det är bra att ha en grundkänsla för hur olika detaljer beter sig vid olika tillagningsmetoder. Där är man inne på detaljer, men det gör jättestor skillnad. En filosofi som Robin tror på är att visa hänsyn till djuret, att man vet lite om dess ursprung.

– Jag vill inte bara köpa en dansk fläskfilé från en producent och veta att den här grisen har levt och behandlats under odrägliga omständigheter, förklarar Robin. Oftast är det i relation. Det smakar inte lika bra, och det blir inte lika bra. Jag tycker att man ska försöka hålla så bra koll på hela kedjan som möjligt. Att man åtminstone vet kanske vilken producent, eller vilken gård råvaran kommer ifrån. Du behöver inte veta vad grisens syster hette, men åtminstone att du har den tanken och känslan. Att jag ändå vill veta var köttet kommer ifrån, hur det är framställt och under vilka förutsättningar.

Konsumentupplysning är en annan femma gällande smaker och texturer. Till exempel kommer nötkreatur från USA som levt på väldigt mycket kolhydrater att vara betydligt mörare än en svensk mjölkko som betat gräs. Men mjölkkon kommer att ha en betydligt djupare smak, och vara fastare i texturen. Då kan du anpassa smakupplevelsen till vad du är ute efter på ett helt annat sätt. Det handlar om vad man vill ha för smak- och texturupplevelse när man väl äter.

MYTER

– Det första är kanske att grillning bara är en enskild grej, säger Robin. Grilldoften, kan också vara en myt och representerar tyvärr många gånger tändvätskan. Och även det här med manligt och kvinnligt. Det här är en svår grej att prata om. Förlåt om jag säger det: medelåldersmännen som tror att de är kungar vid grillen på sommaren… Många är väldigt duktiga och kan sina grejer, men jag blir lite störd av att allting kretsar kring mannen som står vid grillen och ska sköta karrén eller entrecoten, som i många fall inte lyfter ett finger i köket annars. Oftast blir det överstekt, övergrillat och man bränner köttet, men får till ”grillsmaken”. Och de här männen blir oftast – och nu generaliserar jag – räddade sedan av att frun eller partnern har stått och gjort massa tillbehör och såser och dukningen. Det är ett generaliserande, men jag ser det alltför ofta. Det finns jättemånga duktiga kvinnor inom grill och barbecue-världen. Många vänner till mig har både grillag och tävlar och så vidare. Oftast kan jag säga att de nästan gör det bättre, för de har en annan känsla och en klarare bild över hur de vill ha resultatet.

En annan myt som Robin berättar om, som inte enbart berör grillning utan matlagning generellt, är det här med att bryna köttet innan tillagning. Det många tror är att genom att bryna köttet så sluter man porerna så att vätskan hålls kvar i köttbiten, och får då en saftigare köttbit.

– Men det är inte det som händer när du bryner köttet, förklarar Robin. Varför det smakar så gott när du bryner köttet är för att du får en maillardreaktion – en karamellisering, en nystekt yta och jättemycket umamismak. Den där djupa köttsmaken. I ytan sitter jättemycket av smaken. Men du förseglar inga köttsafter genom att bryna köttet, där handlar det om att låta köttet vila efter tillagning.

Maillardreaktionen är ganska flyktig och därför brukar man inte få den nystekta, nygrillade känslan när man väl sätter sig till bords. Istället för att bryna köttet först och sedan köra klart den i ugnen, eller på indirekt värme i grillen, kan man använda sig av tekniken som kallas för ”revearse sear”, eller ”redneck sous vide”.

– Att man tar köttbiten och kör den långsamt upp i temperatur, indirekt, först, och sedan låter den vila, säger Robin. Innan servering sätter du ytan, alltså att du steker på den eller grillar på den. Då får fu den här riktiga nygrillade smaken – maillardreaktionen.

Under de senaste åren har det smällt igång ordentligt för Robin Edsmyr. Han jobbar som grillmästare för Kamado SUMO, tävlar i grillning och driver Edsmyr Foodstories.

EFFEKTIV ANVÄNDNING AV GRILLEN

– Allt som du kan tillaga på en spis eller i en ugn kan du egentligen göra på en grill, säger Robin. Ett tips är att använda olika värmezoner, att du kör direkt/indirekt grillning 50/50. Med det menas att du har du kolet på ena sidan och lägger råvaran på den andra sidan för en ugnseffekt. Då tillagar du på indirekt värme. Har du rostbiff, entrecote, högrev eller vad det nu kan vara: kör den indirekt på ganska låg temperatur först tills att den kommer upp till måltemperatur minus 10°C. Låt den sedan vila en stund, och så öppnar du upp ventilerna i grillen så att den får fullt flöde och det blir jättevarmt precis över kolen. Sedan, precis innan servering, så sätter du ytan på köttet – ”reverse sear”.

ATT ANVÄNDA EN MUURIKKA PÅ RÄTT SÄTT

– Använd den som en stor stekhäll! säger Robin. Ska du laga mat till många, använd Muurikkan eller stekhällen. Till exempel, när jag har stått och gjort raggmunkar till familjen: det tar evigheter för att få till 20 stycken i en stekpanna. Använd den stora stekhällen istället och gör alla raggmunkar samtidigt, det går fort och det är roligt att stå ute. Eller rensa kylskåpet, släng ner vad du har, stek på allting och gör någon såsbas eller liknande, så du får en liten gryta.

Eller varför inte en skaldjursgryta eller en paella? Se det som en större version av en wokpanna eller en stekhäll. I mitten brukar det vara varmast – där kan du steka eller brässera något. Flytta ut det mot sidorna, kör på lite potatis, lite ris, eller gör en risotto till exempel – det är fantastiskt på en stor stekhäll. Eller en enkel korvstroganoff på en Muuriika, ta med den ut i skogen, palla upp några vedträn och brassa på och laga mat ute i det fria – allt smakar så mycket godare när man är ute!

Försök att använda olika värmezoner och tänk på grillen som en matlagningsstation.

TILLBEHÖR TILL VINTERGRILLNINGEN

– Picklade råvaror är perfekt nu på vintern, ta med det sommaren erbjöd in på vinterhalvåret, menar Robin. Picklad gurka, lök, rödlök eller fänkol, grönsaker generellt – det är inte alls svårt. Oftast kör du en 1-2-3-lag: en del ättika, två delar socker och tre delar vatten. Du får en syra och en krispighet. Det blir väldigt gott.

Eller creamed corn: majsröra med parmesan och lite grädde, det blir också väldigt gott. Eller bara sallader överlag. Gör en mixsallad: Ta sparris och paprika, grilla först så att du får en grillyta, och mixa sedan mixa ner det och blanda med olivolja och flingsalt, och kanske någon örtkrydda eller vad som helst. Det får en helt annan karaktär. Det blir så mycket godare.

LIVET SOM GRILLMÄSTARE

Förutom att jobba som grillmästare hos Kamado SUMO blir det även mycket egna projekt, allt från event och mässor, till bröllop, företagsfester och inhopp i olika restauranger. För den som vill följa Robins arbete finns han i de flesta sociala medier.

– Du kan följa mig IRL om du är riktigt creepy, säger Robin med ett skratt. Annars på sociala medier så är det Edsmyr Foodstories på Facebook, eller @edsmyrfoodstories på Instagram. Där vill jag sprida kreativa grejer och göra det jag tycker är kul, och förhoppningsvis kunna inspirera andra.

ÄTER HELST

En god maträtt handlar om matminnen. Oftast är det en kombination av tillställning och atmosfär som gör att man minns en speciell maträtt.

– Vad jag äter helst? Det är så olika beroende på säsong och var jag är, säger Robin. För mig handlar det lite om vad som passar i stunden. Är man ute vid en sjö någonstans mitt i vintern – pinnbröd och en grym banger, korv, kan vara fenomenalt. Jag älskar barbecue och tycker det är jättehäftigt med en långrökt bringa, eller om man gör pulled pork från grunden. Att man har gjort hantverket från grunden tycker jag är väldigt häftigt. Eller om man ställer upp en Muuriika och kör lite kantarellstuvning på grillat bröd. Eller en entrecoteskiva som du vet är riktigt, riktigt bra. Det blir nästan inte bättre än så. Men jag grillar allt, både kött, fågel, vegetariskt och bakverk. Det är kul att baka på grillen. Både sötsaker eller bara bröd! På Le Rouge åt jag en jättegod cote de boeuf med tryffelpotatis och så vidare. Det var smarrigt. Men ofta så har det att göra med vilken tillställning det är och hur mycket man minns av den efteråt.

ROBINS GRILLTIPS
Involvera hela familjen – alla kan hjälpa till och känna sig delaktiga oavsett vilken rätt du gör. Även om man gör en enkel rätt som korv stroganoff eller köttbullar och potatis, försök att få till den extra lilla detaljen: höj smakerna i det enkla. Att du gör det bästa moset du har gjort, eller att du har bra färs i köttbullarna. Vintertid så är det fenomenalt med tacokvällar: testa då att göra en pulled pork på grillen. Kör karrébiten med lite rök under väldigt låg temperatur under lång tid så att du får den där äkta pulled porken.
Var inte rädd för att misslyckas. Kolla vad du har i kylen och gör det bästa av situationen. En napolitansk pizza på grillen med hög temperatur? Kör du på napolitansk stil så behöver du få upp temperaturen väldigt mycket i grillen – 500– 550°C, på en ganska tjock pizzasten. Köp en pizzadeg från pizzerian så slipper du göra den biten själv – ta genvägar fast du ändå vet var det är gjort. På vintern: långkok, alltså grytor generellt, soppor och grytor. Våga testa.
Skippa tändvätskan. Försök att använda olika värmezoner på grillen och tänk på grillen som en matlagningsstation istället för att du bara ska preppa med kol och smacka på något.
Har du en portabel grill, ta med den ut med ungarna, din partner eller vem du vill. Sätt er någonstans och grilla lite korv med bröd! Och tänk lite kreativt. Kanske istället för bara korv och bröd, kör lite spiraler i korven och trä i pinnbröd i spiralen så att du får som ett spett med korv och bröd på pinne.
Och slutligen, ha koll på innertemperaturen, speciellt om man pratar om proteiner som kött, fisk och fågel. Många kockar av den gamla skolan tycker att ”Ja, men jag känner på den när det är klart”. Visst får man till en känsla med tiden, men alla råvaror är lite olika uppbyggda. Det allra enklaste för att du ska få bra resultat varje gång är att använda en termometer.

SKRIVEN AV
DMH
Sedan starten har DMH - Den Moderna Hantverkaren publicerat mängder av artiklar, nyheter, reportage och tester för den professionella hantverkaren. Tidningen uppstod ur behovet av en riktig branschtidning för skickliga yrkesmän.