Kött: Kobebiff

Har du ätit Kobebiff någon gång? Svaret är nej, det har du inte. Typ. Vi punkterar myter och hörsägen om världens mest legendariska kött. Häng med.
Kött: Kobebiff

Så kallad Kobebiff är idag ett av gourmetmatvärldens mest sägenomspunna begrepp. Dessvärre innebär detta vad som varit sant om alla varumärken som väcker habegär: Det är extremt piratkopierat. Så piratkopierat att vi törs sticka ut hakan och hävda att även du som känner dig hyggligt säker på att någon gång ha smakar Kobebiff egentligen inte har det, förutsatt att du inte har gått på en restaurang i Japan som specialiserar sig på dylik och kräver en smärre förmögenhet för besväret.

2.0Om vi börjar från början: Japanerna själva är inte först och främst kända för sin stora kärlek till kött, utan brukar snarast nämnas i fisk-, skaldjurs- och risrelaterade sammanhang. Icke desto mindre har man hållit tamboskap sedan tvåhundratalet, detta för att bistå med draghjälp på risfälten. Kossorna ifråga kom, liksom mycket annat japanskt, från det kinesiska fastlandet. I mer än femtonhundra år hölls dessa djur för sig själva medan generation efter generation plogade fält och bidrog med gödsel, och utvecklade under denna tid unika egenskaper för att anpassa sig till sin nya miljö. En handfull underraser uppstod, helt i enlighet med evolutionens regler.

Andra världskriget förändrade Japan i grunden: Det imperium som aldrig förut hade invaderats fick plötsligt buga för Douglas McArthur och hans amerikanska soldater efter att drömmen om ett stor-Japan skjutits sönder och samman bland Stilla Havets öar, och att Hiroshima och Nagasaki jämnats med marken i världshistoriens första atombombsattacker. Japans kapitulation blev inte bara bokstavlig, utan också kulturell: Sedan freden slöts har Japan, aningen motsägelsefullt kan tyckas, älskat Amerika. Och jänkare äter kött. Japanska boskapsägare började därmed snegla på sina inhemska kossor, och fundera över om man inte kunde göra hamburgare även av dessa, och om det i så fall fanns en marknad för köttet. Det kunde man, och det gjorde det. 1983 satte man en standard för vad som fick kallas för Kobebiff, och sedan dess har ryktbarheten i övriga världen växt sig större och större.

Så vad är en Kobebiff, då? Den måste härstamma från ett djur med en vikt på minst 470 kilogram av rasen tajima-gyu som fötts, matats och slaktats i den japanska Hyogo-prefekturen (vars huvudstad alltså är Kobe), och vidare uppfylla vissa kvalitetskrav vad gäller fettfördelning. Saken är den att endast cirka 3 000 djur årligen faller inom denna kategori, och då efterfrågan är mycket större än tillgången skjuter priset i höjden. Före 2012 förekom ingen export alls, året därpå enbart till närbelägna storstäder i Asien. Sedan dess har små partier gått iväg till andra delar av världen. Vi i Europa får samsas om köttet från 24 djur i månaden.

2.1Så om du tror att du ätit Kobebiff, men i enlighet med ovanstående uppenbarligen inte kan ha gjort det, vad är det då du har ätit? Saken är den att varumärkesskydd av begreppet Kobebiff visat sig vara en snårig affär, och många har utan rädsla för repressalier kunnat kalla sitt kött för Kobebiff i åratal. Det kött som brukar påstås vara Kobebiff härstammar åtminstone delvis från japansk waygu-boskap: I USA, där nyfikenheten på köttet varit stor, har man en egen industri där japansk importerad wagyu korsats med Angusnöt och gett upphov till en industri långt större än den japanska. Man ser inga problem med att kalla sig Kobebiff.

Säkraste sättet att veta huruvida det man äter är eller inte är äkta Kobebiff är följande: Det smakar inte riktigt som kött. Den äkta Kobebiffen har fettet insprängt i sig (så kallad marmorering), och detta fett har en smältfaktor som är lägre än den mänskliga kroppstemperaturen. Fettet bokstavligt talat smälter på tungan. Faktum är att du kan lägga en bit Kobebiff i din handflata och se fettet smälta som om det vore en isbit du höll i. En måltid bestående av Kobebiff tenderar att vara extremt mäktig, och i Japan serveras köttet i mycket små portioner. Att äta mer än så get lätt känslan av att sitta och äta rakt ur smörpaketet.

Denna upplevelse är heller inte var den gängse köttkonsumenten letar efter: De flesta som hört talas om Kobebiff vill få en rejäl, välstekt bit filé, och äta den på traditionellt västerländskt manér med lite bearnaise och några potatisklyftor, och de vill att den ska smaka helt fantastiskt. Det är denna upplevelse utomjapanska producenter eftersträvar med sin egenproducerade så kallade Kobebiff, och den är både god och dyr – men Kobebiff, det är den inte.

När vi ända är ute och skjuter ner Kobebiffsmyter, förresten: Utfordras djuren med öl och får massage på daglig basis, som man kanske sett på tv? Svaret är nej. Det gör de inte, annat än i något enstaka fall som säkerligen inträffar just när ett tv-team är på besök. Det må vara kul att föreställa sig en salongsberusad kossa vars liv är en enda lång spabehandling, men sanningen är en annan. För att uppnå den höga graden av marmorering som krävs av Kobebiff utfordras djuren med en mycket mer energirik kost än brukligt, samtidigt som de rör sig så lite som möjligt. Man tillåter dem också att växa ungefär ett år längre jämfört med industristandard. Så ingen öl, och ingen massage, alltså, men det innebär inte att du själv inte bör unna dig båda två. Och lite Kobebiff.

SKRIVEN AV
Niklas Natt och Dag
Värnpliktig fänrik, filosofie kandidat, kuverteringsmaskinsoperatör (nattskift), reporter, redaktör, seniorredaktör, chefredaktör, frilans, konsult.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.

FLER REPORTAGE

VISA FLER